دليل اختيار طاوة “مقلاية” و قدور مناسبة للمطبخ وطرق تنظيفها

القدور و المقالي من اهم الأدوات في المطبخ و اكثر الأشياء نحتار في اختيارها بسبب تنوع الأشكال و الصناعات، واكيد كل ماركة تمدح صناعتها بعرض مميزات القدر او المقلاة بشكل مغري.

و حسب الموجود في السوق صناعة القدور و المقالي تكون من المعادن او السيراميك، او الاثنين سوا مثل المقالي الغير قابلة للالتصاق.

و السؤال هل كل غالي جيد؟ او هل من الضروري شراء طقم كامل صناعته من مادة وحده معينة؟ و ايش الأفضل في المعادن؟ الكاست آيرون ولا الستينليس ستيل ولا الألمنيوم؟؟ و ايش انواع القدور اللي تتفاعل مع الأحماض مثل الطماطم؟

اتوقع هذي الأسئلة كثير تدور في بالنا لما ندخل محل اواني منزلية، او اول مانجهز مطبخ جديد لأن شراء القدور مو مثل شراء الملابس كل شوي نغير و نشتري، وانا من الناس اذا عجبني اداء مقلاه او قدر مايتغير و يقعد فترة طويلة الا اذا انتهت مدة استهلاكها و يحتاج تتغير بسبب انكشاط المادة المصنوعه منها، و هذا شي طبيعي

لازم ننظر عند اختيارنا للقدور لحجم و مساحة القدر و ماناخذ اكثر من حاجتنا بالاضافة لتناسب توزيع عين الغاز او الطاقة الحرارية لمساحة سطح القدر وهذا كله يأثر خلال الطبخ

وكل مازادت مساحة سطح القدر كل ما اكتسب طاقة اكبر واحتاج أكل اكثر و اذا قلت الكمية اكيد راح يحرق لأن كمية الأكل القليلة ماتحملت الطاقة الحرارية الكبيرة

لو تشوفون هنا في المقلا عندي مساحتها تحتاج اكثر من قطعة ستيك ولما طبخت بقطعة وحدة ماتحملت الحرارة و احرقت

بالمقابل طبخت قطعتين تندرلوين طلعت النتيجة ممتازة ولا اروع.

و تنوع المعادن او المواد المصنعة في القدور ما اُختيرت عبث! لكل مادة هدفها و تأثيرها في الأكل مختلف، وهذا يرجع لعنصريين اساسيين في كل مادة:

العنصر الأول: مدى (سرعة حركة) الطاقة الحرارية في التمدد بالتساوي داخل المادة Thermal conductivity

العنصر الثاني: كمية) الطاقة الحرارية المكتسبة من مصدر الحرارة) Heat capacity

يعني الموضوع يدور حول مدى سرعة اكتساب الطاقة الحرارية و تمددها بالتساوي + كمية الطاقة المكتسبه، مثال : معدن يستهلك فترة قصيره لتوزيع الطاقة الحرارية و يكتسب كمية كبيرة، و بالمقابل معدن آخر ياخذ فترة اطول و كمية اقل

و تبع لهذي العنصريين الأساسيين راح يتم شرح جميع انواع المواد.

النوع الأول : المعادن

القدور و المقالي المصنوعة من المعادن من افضل المواد في التوصيل الحراري والتمدد فيها، المشكلة الوحيدة انها تتفاعل مع الأحماض مثل الطماطم والليمون و البرتقال واي شي حمضي وتعطي طعم معدني في الخضروات.

وبعض الشركات وجدت حل لهذي المشكلة و استفادت من مميزات المعدن بصناعتهم لقدور الستينلس ستيل او عمل اكسدة لبعض المعادن ساعد على تكوين طبقة خفيفة عازلة عن المعدن مثل بعض قدور الألمنيوم,

و المعادن ممتازة ومناسبة لاستخلاص النكهة بعد طبخ اللحوم او الوصول لنتيجة المايارد ريكشن خلال الطبخ (الطبقة البنية على اللحوم ) بالمقابل هذي الخاصية صعب تطبيقها في القدور الغير قابلة للالتصاق، و مشكلة اخرى في المعادن وهي صعبة التنظيف و تحتاج معاملة خاصة حتى نحافظ على جودتها لأطول فترة ممكنة.

أنواع المعادن

الألمنيوم

من اكثر المعادن المستخدمة في صناعة القدور وارخص الانواع بالإضافة لجودته العالية بعد قدور النحاس، الألمنيوم يكتسب الطاقة الحرارية بشكل سريع ويساعد على تمدد الحرارة بشكل ممتاز و متساوي على سطح القدر او المقلاه، و يكتسب كمية طاقة كبيرة.

رهيب في طبخ اللحوم و خصوصا الستيك او اي تشويح يحتاج كرملة و الوصول لنتيجة المايارد ريكشن، يتفاعل مع الاحماض و القلويات، و لتفادي مشكلة التفاعل انتشرت صناعة الألمنيوم المطليه بطبقة عازلة عن طريق عملية كهروكيميائية لتكوين هذي الطبقة و تسمي بقدور

Anodized aluminum

نفس خواص و مميزات الألمنيوم بس بطبقة عازلة و يجي منه لون اسود و رمادي غامق.

خصائص الألمنيوم

مدى تمدد الطاقة الحرارية : عالي و متساوي

كمية الطاقة المكتسبة : عالية

التفاعل : الغير مطلي يتفاعل مع الأحماض و القلويات

البديل: استخدام الألمنيوم المأكسد

النحاس

افضل معدن مستخدم في الطبخ و من اغلى الأنواع بالسوق وهذا بسبب انه يكتسب طاقة حرارية و يتمدد بشكل ممتاز مثل الألمنيوم ولكن كمية الطاقة قليلة،يعني تمدد حراري ممتاز مع كمية طاقة مكتسبه معقولة يناسب لطبخ الحلويات و الخضروات و اي عناصر غذائية ماتحتاج كمية طاقة حرارية كبيرة، مناسب للمدلعين في المطبخ هههههه 😛

يتفاعل مع الأحماض و بعض الشركات وجدت حل لهذي المشكلة و استخدمت النحاس في صناعة قدور الستينلس ستيل للاستفادة من خصائصها

خصائص النحاس

مدى تمدد الطاقة الحرارية : عالي و متساوي

كمية الطاقة المكتسبة: منخفضة

التفاعل: يتفاعل مع الأحماض و القلويات

البديل: النحاس المطلي بمادة الستينلس ستيل

الحديد و الفولاذ الكربوني

الحديد و هو المعروف بمقالي الكاست آيرون، ثقيل و عكس خصائص الألمنيوم، يكتسب الحرارة ببطء و كمية الطاقة المكتسبة منخفضة يعني ياخذ وقت من دقيقة لدقيقتين لين يسخن ، بس بالمقابل يحتفظ بالطاقة الحرارية لمدة طويلة حتى بعد ازالته من الغاز او من المصدر الحراري، و درجة الحرارة فيه مستقرة ماتتأثر و تنخفض عند اضافة الأكل، ممتاز لطبخ اللحوم و الستيك وهذا يتبعه الفولاذ الكربوني اللي يصنع منه المقالي الصينية الكبيرة الووك

Wok

و بعض القدور الصينية يعالج سطحها مثل الألمنيوم لتفادي مشكلة التفاعلات

بالنسبة ل قدور dutch oven (فرن هولندي)

هي عبارة عن كاست آيرون مطلية بخزف المينا او البورسلين لحل مشكلة تفاعلها مع الأحماض، و الدتش اوفن تعطي نفس خصائص الكاست ايرون وهي سرعة اكتساب الطاقة بطيئة و الكمية منخفضة

خصائص الحديد و الفولاذ الكربوني

مدى تمدد الطاقة الحرارية: منخفض و متساوي

كمية الطاقة المكتسبة: منخفضة

التفاعل: يتفاعل مع الاحماض و القلويات

البديل: قدور الدتش اوفن

الستينليس ستيل

غالبا هي قدور حديد مطليه بعناصر كيميائية فلزية تحافط على المعدن من الصدأ و التفاعل الكيميائي مع الأحماض ،

وهي عنصريين اساسية:

الكروم او الكروميوم عنصر فلزي يتعرض للهواء و يتأكسد مكون طبقة عازلة للمعدن من اي تفاعل خارجي (نسبته ل ١٨بالمية

و النيكل عنصر يعطي نفس خصائص الكروم مع إضافة اللمعان للسطح الخارجي للمعدن عشان كذا نسبته ماتزيد عن ١٠ بالمية

هذي مادتين الستينلس ستيل ، يعني في كل الحالات مع اختلاف المعدن المصنوع منها القدور فإن الستينلس ستيل ما يتأثر بأي تفاعل كيميائي مع الأكل و خصوصا الاحماض

بس دام ان حديد و عليه طبقة عازلة فهذا يعني ان راح يكون اقل نوع من المعادن من حيث اكتسابه للطاقة الحرارية

بطيء في اكتساب الحرارة و توزيعها، و الكمية منخفضة من الطاقة الحرارية بس مااشوفها مشكله كبيرة لو كان الواحد مرتاح عليه اهم شي مايسبب مشاكل صحية

بعض الشركات عالجت هذي المشكلة في البطء و استبدلت الحديد بالألمنيوم و النحاس طبعا هنا السعر اغلا بس الجودة ممتازة بشكل خيالي و تعيش فترة طويلة وانا شخصيا استخدمت هذا النوع من المقالي

احيانا يجمعون الألمنيوم و النحاس مع بعض يصير مثل الساندويتش طبقة ألمنيوم بالوسط بين طبقتين نحاس، فيجمع بين خصائص نوعين من المعدن وهذا اللي يخلي سعرها مرتفع

واحيانا ألمنيوم بالوسط بين طبقتين ستينليس ستيل وبرضو يرجع حسب الشركة المصنعة و المعلومات هذي كلها مكتوبة على المقالي من برا

Photo 5-7-16, 6 34 54 PM

الخصائص:

حسب نوع المعدن المصنوع منه سواء حديد او ألمنيوم و نحاس، يعطي الخصائص السابقة لكل معدن

———-

النوع الثاني: القدور الغير قابلة للالتصاق

القدور الغير قابلة للالتصاق هي قدور ومقالي مطلية بمادة لزقة تمنع الالتصاق و التفاعل، ومن هذي المواد

مادة بولي تترافلورورإيثيلين PTFE

وهي القدور المشهورة من ماركة تيفال او تيفلون

و مادة السيراميك

هذي القدور صنعت لطبخ عناصر غذائية تحتاج طاقة حرارية منخفضة وقت الطبخ مثل البيض و السمك، و البانكيك و الكريب و برضو مادة بولي تترافلوروإيثلين تستخدم لصناعة اجهزة الوافل ، و من مميزاتها استخدام دهن اقل اثناء الطبخ واحيانا من غير دهن

PTFE مادة

اختصار لمادة التترافلوروإيثيلين وهي المادة المستخدمة في ماركة تيفال وماركات اجنبيه اخرى مشهورة مثل تيفلون، تستخدم لطلاء المعادن وحمايتها من التفاعل مع المواد الخارجية، طبقة سميكة او عدة طبقات من هذي المادة كفيلة لحبس حركة جزيئات الطاقة الحرارية في داخل المعدن و مسببه انخفاض في كمية الطاقة الحرارية المكتسبه اقل من المعادن

بالنسبة لاختلاف السعر يرجع لنوع المعدن وعدد الطبقات، يعني انا اشوف اسعار مختلفة و البعض مبالغ فيها بالنسبة لتيفال لأن هذي المادة مو دايم اطبخ فيها لأسباب صحيه انها خطيرة و تنشر غازات سامة في حال لو وصلت لدرجة الحرارة اعلى من ٥٠٠ فهرنهايت.

يعني ماينفع طبخ الستيك و اللحوم او الوصول للمايارد ريشكن و عمل الكراميل و كشط القدر و استخلاص النكهة منها ومن عيوبها برضو ان عمرها قصير بسبب خدش الطبقة العازلة مع الغسيل

فاستخدم قدور التيفال للمقلوبة او طبخ الرز و الايدام و الشوربات و المقلاه منها للبيض و السمك و الشكشوكة و الكريب و البانكيك و الخضروات

و بعض الشركات تضيف مادة حمضية مشبعة مع التترافلوروإيثلين اختصارها

PFOA

هذي المادة تساعد على تخفيف التترافلوروإيثلين وهي اخطر منها بسبب ان غازاتها مسرطنة، و لو لاحظتوا في اعلانات الشركات المصنعة لقدور السيراميك تكتب جملة

PTFE, PFOA free

Photo 5-7-16, 6 36 28 PM

لان قامت حملة في ٢٠١٥ على الشركات المستخدمة لهذي المواد بإيقاف استخدامها، فالبعض اتجه لقدور السيراميك الشركات تفننت فيها

من شروط استخدام قدور التيفال

لا تسخن خالية من غير اضافة اي عناصر غذائية لأن وصولها لدرجة حرارة اكثر من اللازم يؤدي لتحلل الطبقة العازلة

لا تستحمل درجة حرارة اكثر من ٥٠٠ فهرنهايت

في حالة لو لزق الأكل عليها لا تنقعونها في الموية فترة طويلة عشان لا تتسرب لداخل الطبقة العازلة و تسبب انتفاخات

استخدام ملعقة خشبية او سيلكون اثناء الطبخ حتى لا تكشط الطبقة العازلة

وعند اختيار قدور تيفال تأكدوا ان مكتوب عليها

PFOA free

مادة السيراميك

مادة حديثة الاستخدام في صناعة القدور و يميز السيراميك تنوع ألوانه، يعطي نفس خصائص التيفال تقريبا بس من غير انتشار غازات، بس بالمقابل يتشقق سطح القدر مع الحرارة العالية او صدمة القدر الحار بالماء البارد، مثل الطواجن اللي تكون صناعتها من السيراميك خام فما تستحمل الحرارة المباشرة على النار و دايم يطبخ بالفرن

القدور المطلية بالسيراميك جميله للي يحب الألوان و الكشخة ههههه و مادة آمنة في الطبخ

———

طريقة التنظيف

المعادن

في تنظيف قدور المعادن نبتعد عن الدعك بالليفة الخشنة نهائيا واذا حصل حرق او لزق بقايا اكل في المقلا نقدر نشيلهم بهذي الخطوات البسيطة

نصب موية حارة و نحط المقلاه على النار لين تغلي الموية و نحك بملعقة خشبية

Photo ١٠‏-٥‏-٢٠١٤، ٧ ٠٠ ٤٨ م

بعد ماتنظف من البقع الصعبة نصب موية و صابون و ننظف باسفنجة ناعمة

في بعض الأحيان يحصل حرق للأكل او بقع عنيده ماتروح الا بمنظفات مخصصه مثل المسحوق المشهور لتنظيف جميع انواع المعادن

Bar keepers friend

Photo ١٤‏-٥‏-٢٠١٦، ١٢ ٠٦ ٣٢ ص

مسحوق الأوكساليك اسيد مادة كيميائية تزيل الصدأ و المواد المترسبة على المعادن بوجود الماء(جبته من أمريكا ومتوفر على موقع أمازون)، وهذي المادة قوية جدا مو كل مرا نستخدمها الا في الحالات الصعبة لأن التكرار المستمر يقلل من فعالية المقلاه مع الزمن، ضروري لبس القفازات عند استخدامه

مثل حالة هذي المقلاه

Photo ١٤‏-٥‏-٢٠١٦، ١٢ ٠٢ ٥٧ ص

بدأت انظف بموية حارة في البداية و ازيل البقع السهله عشان اقلل من كمية المسحوق في التنظيف

Photo ١٤‏-٥‏-٢٠١٦، ١٢ ٠٥ ٠٠ ص

نظفت المقلاه من البقع وكملت بالمسحوق مع شوي موية, و دعكت بإسفنجه ناعمة

Photo ١٤‏-٥‏-٢٠١٦، ١٢ ٠٧ ٥٤ ص

وهنا المقلاه بعد التنظيف

Photo ١٤‏-٥‏-٢٠١٦، ١٢ ٢٠ ٤٨ ص

مثل ماقلت مو كل مرا نستخدمه لأن لو جربتوه اول مرا راح تستانسون على النتيجة و تكررونها لا إرادي مع كل تنظيف بس مع كثرة التكرار راح تقلل من فعالية القدور فحاولوا تخلونه للحالات الصعبة

المحافظة على قدور الكاست آيرون

مقالي الكاست آيرون الغير مطلية تحتاج كل فترة نسوي لها سيزنينق اللي هو نغلفها بزيت و نتركها لين تجف لمدة يومين او ثلاث

الكاست آيرون غير مغلف بطلاء فيحتوي على نقرات مثل المسام مانشوفها بالعين المجردة و هذا المسام مع كثرة الاستخدام يجمع الأكل المطبوخ عليه ويصير مثل البقع على سطح المقلا

الخطوات

نصنفرالمقلاه اول خطوة بملح و صابون و شوي موية باسفنجة تنظيف وندعك بشكل خفيف

نغلف المقلاه بطبقة زيت نباتي

Photo 5-31-16, 4 42 32 PM

ونخليه على نار هادية جدا لمدة ٥ دقايق

Photo 5-31-16, 4 43 08 PM

و البعض مايسوي هذي الخطوة و يتركون الدهن ينشف لمدة ٣ ايام قبل الاستخدام

لو نشوف الفرق قبل السيزنينق

Photo 5-31-16, 4 40 43 PM

وبعد

Photo 5-31-16, 4 51 40 PM

تنطيف القدور الغير قابلة للالتصاق

مثل ماذكرنا في جزء قدور التيفال انها ماتستخدم لطبخ اللحوم وبعض العناصر الغذائية اللي تلزق على المقلاه لأن مع التنظيف القاسي عليها و الدعك الخشن راح تزال الطبقة العازلة

Photo 5-31-16, 4 52 22 PM

واذا حصلت بقع خفيفه برضو نزيلها نفس طريقة قدور المعادن بموية حاره و نغليها و ندعك بملعقة خشبية، بعدين نصب صابون التنظيف و شوي موية وونظيف باسفنجة ناعمة

و لا ننقعها بموية فترة طويلة لأن راح تدخل الموية داخل الطبقة العازلة وتسبب انتفاخات، ولا نخلي كمية كبيره من الموية تصب عليها وقت الغسيل

يمكن البعض راح يستصعب او يكسل في طريقة التنظيف بس لازم تطبقون الطرق الصحيحة حتى ماتجبرون تغيرونها في فترة قصيرة

المصدر : http://www.chefhissa.com/?p=3536