الطرق السليمة لحفظ وتخزين الأغذية في المنزل
الدكتور / عبدالرحمن عبيد مصيقر
الغذاء الصحي وقاء من الامراض وعلاج لها ،ولاجل ان يكون الغذاء محتفظاً بمكوناته ومزاياها التي حباه الله سبحانه بها لابد ان يكون حفظ هذا الغذاء بصورة سليمة ومناسبة.
اخترت لكم هذا المقال الذي يسلط الضوء على أفضل الطرق لحفظ وتخزين كل مكون من مكونات الغذاء على حدة بأسلوب سهل ومفهوم .
الخضروات:
• تعتبر الثلاجة أفضل مكان لحفظ الخضراوات الطازجة ، لأن معظم الخضراوات يمكن حفظها لفترة طويلة في درجة البرودة والرطوبة العالية .
• أفضل مكان لحفظ الخضراوات الأرفف السفلية في الثلاجة فهي تعزل الخضراوات عن تيار الهواء البارد وبالتالي تحافظ على نسبة الرطوبة العالية ، هذا ويمكن المحافظة على رطوبة الخضراوات بوضعها في أكياس بلاستيك خاصة .
• قبل تخزين الخضراوات يجب إزالة الأجزاء التالفة منها لمنع تلف الأجزاء السليمة .
• عند استخدام أكياس البلاستيك يجب التخلص من الهواء الزائد قدر الإمكان قبل إح كام غلق الأكياس ، فإن ذلك يساعد على طول فترة تخزين الخضراوات .
• في حالة توفر كمية كبيرة من الخضراوات يمكن حفظها في المجمدة ( الفريزر ) ، ولكن بعض الخضراوات لا يوصى بتجميدها مثل الخس والفجل والكوسة والخضراوات الورقية الأخرى .
• هناك مجموعة من الخضراو ات يجب أن تحفظ في سلال بلاستيك في الغرفة ) أي بدون حفظها في الثلاجة أو المجمدة )،وهذه تشمل الثوم والبصل والبطاطس والقرع الحلو وقصب السكر .
• معظم الخضراوات يمكن حفظها بين ٥- ١٠ أيام في الثلاجة ، أما في المجمدة فيمكن حفظ الخضراوات لفترة تتراوح بين ١٠ – ١٢ شهراً.
• الخضراوات التي تخزن في الغرفة ( بدون تبريد ) يمكن أن تحفظ لفترة تتراوح بين أسبوع إلى ٣ أسابيع .
الفواكه الطازجة
• قبل تخزين الفواكه قم بتفحصها وعزل التالف منها .
• على عكس الخضراوات ، فإن معظم الفواكه يمكن غسلها وتجفيف الماء المتبقي عليها قبل تخز ينها ، وذلك لإزالة الأوساخ وبقايا المبيدات الحشرية.
• بعض الفواكه الحمضية كالبرتقال والليمون وكذلك التفاح توضع عليها طبقة شمعية ، وفي هذه الحالة يفضل فركها بفرشاة ناعمة بالماء والصابون للتخلص من هذه الطبقة ولا تقم بغسل الكرز أو التمر فإن الرطوبة العالية تفسدهما .
• تأكد من عدم وجود خدوش أو تشققات في الفواكه قبل تخزينها فإن ذلك يجعلها أكثر عرضة للتلف .
• الفواكه غير الناضجة يمكن أن تترك لتنضج في درجة حرارة الغرفة وبعيداً عن ضوء الشمس ، وتوضع في سلة بلاستيك مثقبة للسماح لتيار الهواء بالمرور على جميع أجزاء الفاكهة .
• الفواكه الناضجة يجب أن تخزن في الثلاجة .
• أهم أنواع الفواكه التي تنضج في الغرفة ( بدون الثلاجة )التفاح والمشمش والكيوي والمانجو والباباي والخوخ والكمثرى والجح ( البطيخ ) والأناناس والتين الشوكي والجيكو .
• معظم الفواكه يمكن أن تحفظ لمدة ٣- ٧ أيام في الثلاجة ،أما في المجمدة فيمكن حفظ الفواكه لمدة ١٠ – ١٢ شهراً .
• بعض أنواع الفواكه لا تبقى بصورة جيدة إذا تم حفظها لأكثر من ٣ أيام في الثلاجة مثل الكرز الأسود والتين والتين الشوكي .
الحليب ومنتجات الألبان
• كل أنواع الحليب ومنتجات الألبان يجب أن تحفظ في الثلاجة ، ماعدا الأيس كريم الذي يجب أن يحفظ في المجمدة .
• الحليب المجفف والمبخر المعلب يمكن حفظه في الغرفة بدون تبريد ولكن عند فتحهما يفضل حفظ الحليب المجفف في مكان بارد والحليب المبخر المعلب في الثلاجة .
• يفضل تغطية الحليب السائل عند حفظه في الثلاجة حتى لا يمتص الروائح الأخرى مما يؤدي إلى تغير طعمه .
• يجب حفظ الحليب السائل في علب زجاجية داكنة لأن الضوء قد يؤثر على بعض مكونات الحليب .
• هناك نوعان رئيسيان من الحليب السائل المعلب في كارتون ، الحليب المبستر والحليب طويل الأمد المعقم ، الحليب المبستر يجبب أن يحفظ في الثلاجة ، ويجبب أن يتناول خلال يوم أو يومين بعد فتحه . أما الحليب طويل الأمد فعادة ما يحفظ في مكان بارد ولمدة تتراوح بين ٣ و ٦ أشهر ويجب أن يحفظ في الثلاجة عند فتحه .
• عند إضافة الماء إلى الحليب المجفف يصبح مثل الحليب السائل أي يجب حفظه في الثلاجة وعدم تركه في الغرفة .
• لا يفضل وضع الحليب السائل بأنواعه والكريمة ( القشدة ) الطازجة وبعض الأجبان مثل الكوتج والكريمة والفتة في المجمدة (الفريزر) .
• تختلف مدة حفظ الحليب ومنتجاته في الثلاجة حسب نوع الغذاء ،فمثلاً يمكن حفظ الزبدة والمار جرين لفترة تتراوح بين شهر و ٣ شهور
أما الحليب المبستر في علب الكارتون فيحفظ لفترة تتراوح بين يوم وخمسة أيام ، واللبن الزبادي لفترة ٧ – ١٤ يوماً ، والجبن الكوتج والكريمة لفترة تتراوح بين أسبوع وأسبوعين ، أما جبن الشيدر فيمكن حفظه لفترة تتراوح بين ٤- ٨ أسابيع .
• الحليب المبخر المعلب يمكن حفظه خارج الثلاجة لفترة تتراوح بين ٤- ٦ شهور ولكن عند فتحه يجب أن يوضع في الثلاجة ولفترة لا تزيد عن ٥ أيام .
• بالنسبة لحليب الأطفال المجفف فعند إضافة الماء إليه يجب أن يحفظ في الثلاجة لفترة لا تزيد عن يومين البيض:
• ضع البيض في الثلاجة عند شرائه فوراً فإن وضع البيض في الغرفة ( خارج الثلاجة ) ليوم واحد يعادل وضعه في الثلاجة لمدة ٧ أيام أي أنه يقلل من مدة تخزين البيض .
• احفظ البيض في الثلاجة في علبة الكارتون أو علبة البلاستيك الخاصة به فالبيض سريع الاكتساب للروائح الموج ودة في الثلاجة ويفقد الرطوبة بسرعة عندما يكون مكشوفاً وهذا يؤثر على طعمه ونكهته وخواصه .
• لا تحفظ البيض في باب الثلاجة بل ضعه في مكان بارد داخل الثلاجة لأن عملية فتح الباب تؤدي إلى رفع الحرارة (تقليل البرودة) وتعرض البيض لتيار الهواء الساخن مما يقلل من جودته .
• لا تغسل البيض قبل حفظه في الثلاجة .
• يمكن تخزين البيض في الثلاجة لمدة تتراوح بين ٤- ٥ أسابيع بعد شرائه بشرط ألا يكون هناك أي تلف أو كسر أو شروخ في البيض .
• إذا تم تخزين البيض في الثلاجة لفترة أطول من ٥ أسابيع يصبح أقل جودة في الطعم والنكهة والقوام .
• البيض المحفوظ لمدة أسبوع في الثلاجة يكون أفضل للسلق وذلك لأن البيض ينكمش ويبتعد عن القشرة مما يسهل من عملية تقشيره بعد السلق . وعادة يكون صفار البيض المحفوظ لفترة أكثر من أسبوع غير متماسك ويسيح بسهولة .
• البيض المحفوظ في الثلاجة لأكثر من أسبوعين يصلح للعجة والطبخات التي يدخل في تركيبها البيض .
• البيضة التي حدث لها كسر أثناء التخزين يجب أن تعزل عن بقية البيض ولا تزال عنها قشرتها وتوضع في وعاء زجاجي في الثلاجة لمدة لا تزيد عن ٣ أيام ويفضل استخدامها في الأطباق التي يدخل في تركيبها البيض .
• إذا ك انت هناك بعض الوصفات التي تتطلب استخدام بياض أو صفار البيض فقط ، فيمكن حفظ البياض في وعاء زجاجي مغطى في الثلاجة لمدة ٧- ١٠ أيام ، أما بالنسبة لصفار البيض فيجب أن يوضع في وعاء زجاجي ويغطى الصفار بالماء ويحفظ في الثلاجة لمدة ٢- ٣ أيام
• الصفار المسلوق يمكن حفظه في الثلاجة لمدة لا تزيد عن ٥ أيام .
اللحوم:
• كلما ترك اللحم الطازج خارج الثلاجة بعد الشراء انخفضت مدة تخزينه في الثلاجة ، لذا يجب وضع اللحم في الثلاجة أو المجمدة بعد الشراء مباشرة .
• أفضل مكان لحفظ اللحم في الثلاجة هو أبرد مكان فيها وغالباً يكون في الجزء القريب من المجمدة ( الفريزر) .
• احفظ اللحم في أكياس البلاستيك الخاصة بالتبريد وليس في أكياس الشراء العادية ، ومعظم محلات بيع اللحوم تقدم اللحم في أكياس مناسبة للحفظ.
• ضع قطع اللحم النيئ في مكان بعيد عن جميع الأغذية الطازجة والمطبوخة.
• يفضل عدم غسل اللحم قبل حفظه في الثلاجة فالرطوبة العالية قد تساهم في إفساد اللحم ، وعادة ينظف اللحم بقطعة قماش مبللة قبل الطبخ مباشرة .
• يمكن حفظ اللحم النيئ في الثلاجة لمدة يوم أو يومين ، وفي حالة الرغبة في حفظه لفترة أطول يجب وضعه في المجمد ة.
• يقطع اللحم إلى قطع مناسبة ثم تقسم القطع إلى كميات تتناسب مع الأطباق المراد تحضيرها ، ثم يوضع اللحم في أكياس بلاستيك قوية خاصة بالتجميد ، لأن بعض أكياس البلاستيك تكون ضعيفة وسهلة التمزق .
• عند تغليف اللحم بأكياس البلاستيك تفرغ الأكياس من الهواء كلما أمكن ذلك وبالسرعة ا لممكنة ثم يحكم غلقها وتوضع في المجمدة ( الفريزر ) فوراً.
• يفضل إزالة الشحوم البارزة في اللحم كلما أمكن ذلك حيث أن وجود الشحوم بكميات كبيرة يقلل من فترة التخزين .
• عند تجميد اللحوم ( حفظها في الفريزر ) يفضل التخلص من العظام البارزة حيث إنها تأخذ حيزاً أكبر وتساعد على تمزيق أكياس البلاستيك مما يسمح بتخلل الهواء وبالتالي تتأثر جودة اللحم .
• في حالة صعوبة إزالة العظام البارزة يمكن تغطية العظام بغلاف قوي من أوراق الألومنيوم أو البلاستيك ثم توضع قطعة اللحم في كيس البلاستيك الخاص بالتجميد وذلك لحماية الغلاف الخارجي للكيس من التمزق .
• كلما كان التجميد سريعاً قل حجم البلورات الثلجية التي تتكون من التجميد مما يقلل من الخسارة في القيمة الغذائية وكذلك جودة اللحم .
• يمكن الإسراع في تجميد اللحم بضبط حرارة المجمدة ( الفريزر ) عند أقل درجة ممكنة ( أقصى برودة ) ، ثم يقطع اللحم إلى قطع صغيرة حسب الحاجة ويوضع في أكياس بلاستيك ثم توضع هذه الأكياس على سطح المجمد مباشرة وليس على الأغذية المثلجة .
• يمكن إذابة اللحم المجمد بعدة طرق مثل إذابته في الثلاجة أو تذويبه وهو في الأكياس في ماء الحنفية أو تذويبه عن طريق طبخه مباشرة .
• يتم إذابة اللحم المجمد في الثلاجة بإنزال اللحم من الفريزر ثم يوضع في إناء عميق في الثلاجة يوضع في الثلاجة قبل ١٠ ساعات من طبخه ويفضل وضع اللحم المجمد في ليلة يوم الطبخ ، وهذه الطريقة تسمح بإعادة تجميد اللحم في حالة التفكير في عدم طبخه .
• في حالة إذابة اللحم المجمد في الماء البارد ( ماء الحنفية الاعتيادي ) يجب أن يكون ذلك وهو مغلف جيداً بكيس البلاستيك ويغمر في إناء عميق به ماء الحنفية ( ليس حاراً ) ويتم تغيير الماء كل ٣٠ دقيقة ، ويجب طبخ اللحم مباشرة بعد إذابته بهذه الطريقة ولا يفضل إعادة تجميد اللحم الذي تم تذويبه بهذه الطريقة .
• يمكن إذابة اللحم بطبخه مباشرة وهذا يصلح لبعض منتجات اللحوم مثل اللحم المفروم والهمبرجر .
• عند طبخ اللحم المفروم والستيك وقطع اللحم المسطحة فإنها قد تنضج من الخارج بسرعة ولكن غالباً ما يكون وسطها لم ينضج بعد ، وفي هذه الحالة يفضل تخفيض درجة حرارة الطبخ أو الشواية حتى ينضج اللحم كله • لا ينصح بإذابة اللحم المجمد في الماء الحار أو وضعه في المطبخ في الهواء فإن ذلك يساعد على نمو الجراثيم وسرعة تلفه .
• لا ينصح بقلي اللحم المثلج رأساً في الزيت ويفضل عند الطبخ بهذه الطريقة إذابة اللحم مسبقاً ، لأن تفاعل الزيت الحار مع بلورات الثلج
يؤدي إلى تطاير فقاعات الزيت خارج الإناء مما يسبب حروقاً للشخص القائم بالطبخ .
• اللحم المجمد الذي تم إذابته ولم يطبخ بعد يجب أن يحفظ في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم واحد وعند طبخه يجب أن يتم ذلك على درجة
حرارة عالية لقتل الجراثيم الضارة . وفي جميع الأحوال يفضل عدم إذابة كميات أكبر من الحاجة من اللحم المجمد .
• في حالة وجود فائض من اللحم المجمد بعد إذابته يمكن سلقه في الماء المغلي ثم إعادة تجميده فإن ذلك يقلل من فرصة تلوثه بالجراثيم.__
• يمكن إذابة اللحم في فرن الميكروويف خلال بضع دقائق ولكن يجب إتباع إرشادات الشركة المنتجة ومراعاة المدة وحجم القطعة المراد تذويبها.
• يمكن حفظ اللحم المطبوخ في الثلاجة وذلك بوضعه في وعاء محكم الغطاء ويحفظ لمدة ٣ أيام بهذه الطريقة ، أما مرق اللحم فيجب ألا يحفظ لفترة تزيد عن يومين .
• إذا لم ترغب في تناول اللحم المطبوخ المتبقي خلال يومين فالأفضل أن تحفظه في المجمدة ويجب عند إذابته طبخه جيداً ويمكن حفظه في المجمدة لمدة تتراوح بين ٢- ٣ شهور .
الدجاج والدواجن الأخرى:
عند حفظ الدجاج والطيور الطازجة في الثلاجة يجب إتباع الخطوات التالية :
• إزالة الريش والأحشاء الداخلية والكبدة والرقبة والقلب وتوضع في كيس خاصة وتحفظ في الثلاجة ويجب استهلاكها خلال يوم واحد من حفظها في الثلاجة .
• أغسل الدجاج بماء بارد ( ماء الحنفية ) ثم نشفه جيداً بمحارم ورقية نظيفة لإزالة الأوساخ العالقة به .
• ضع الدجاج في أكياس بلاستيك خاصة ثم ضعه رأساً في الثلاجة .
• يجب أن يستهلك الدجاج الطازج خلال يومين من وضعه في الثلاجة .
• عند تجميد الدجاج الطازج يجب أن يغسل الدجاج جيدا وتزال الأوساخ في الأحشاء الداخلية ثم ينشف جيداً بالمحارم الورقية ويفضل إزالة القطع الد هنية الزائدة . بعد ذلك يعبأ الدجاج في أكياس بلاستيك خاصة ويوضع في المجمدة ويجب عدم وضع الحشو في الدجاج ثم تجميده ، بل يفضل حشو الدجاج قبل طبخه مباشرة .
• عند إذابة الدجاج المجمد يجب مراعاة ما يلي :
– إذا كنت ستتناول الدجاج مسلوقاً أو على شكل مرق فلا ينصح بإذابته بل يوضع في وعاء الطبخ مباشرة .
– إذا كنت ستتناول الدجاج مشوياً أو مقلياً فيجب إزالة الدجاج بالكامل ، فإن ذلك يساعد على إعطائه اللون والنكهة المطلوبة ؟ ولإذابة الدجاج المجمد يمكن وضعه في وعاء في الثلاجة لعدة ساعات ثم إخراجه وطبخه ، أو يمكن إذابته في ماء بارد ( ماء الحنفية ) بشرط أن يكون مغلفاً بإحكام بكيس البلاستيك ، ويتم تغيير الماء بعد كل فترة .
– ليس من الأمان أن يذوب الدجاج المجمد في الغرفة لأن ذلك يساعد على زيادة نشاط نمو البكتيريا .
– يمكن إذابة الدجاج في فرن الميكروويف بشرط إتباع إرشادات الشركة ا لمنتجة من ناحية درجة الحرارة وحجم القطعة والمدة اللازمة .
– يجب أن يطبخ الدجاج الذي تم إذابته في نفس اليوم .
الدجاج المطبوخ المتبقي يمكن أن يحفظ في الثلاجة في وعاء محكم الغطاء لمدة لا تزيد عن يومين في حالة المرق والدجاج المحشي ، ولا تزيد عن ٤ أيام للدجاج بدون مرق والمقلي بالزيت .
– يفضل دائماً عند حفظ الدجاج المطبوخ في الصالونة أو المرق في الثلاجة إزالة العظم وحفظ اللحم فقط ، أما الدجاج المقلي فيمكن حفظه مع العظم .
– الدجاج المجمد يمكن حفظه في المجمدة ( الفريزر ) لمدة تتراوح بين ٦- ٩ شهور ، أما الدجاج المطبوخ فإن ذلك يعتمد على نوع الطبخ فالدجاج في المرق يمكن حفظه في المجمدة لمدة ستة شهور ، أما الدجاج بدون مرق والدجاج
المحشي فيحفظ لمدة شهر واحد ، والدجاج المقلي بالزيت يمكن حفظه في المجمدة لمدة أربعة شهور .
السمك:
• يمكن حفظ الأسماك في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين ويفضل تجميده لمنع حدوث أي فساد فيه .
• قبل تجميد السمك يجب أن يقطع الرأس وتزال الخياشيم والأحشاء الداخلية والأصداف والزعانف أثناء التنظيف .
• الأسماك الصغيرة مثل الميد يمكن حفظها بالكامل دون إزالة الأحشاء .
• الأسماك الكبيرة يفضل تقطيعها إلى قطع حسب الطلب .
• تغسل الأسماك ثم تنشف من الماء ثم توضع في أكياس البلاستيك الخاصة بها وتوضع في المجمدة ويمكن حفظ السمك بهذه الطريقة لفترة ثلاثة شهور .
• عند تجميد الأسماك القشرية كالقباقب ( سرطان البحر ) والربيان يجب تنظيفها جيداً وتزال الأصداف وينظف الربيان من الذنب ثم تغسل وتنشف وتوضع في أكياس البلاستيك الخاصة بها وتحفظ في المجمدة .
• في حالة شراء الأسماك المجمدة من الأسواق يمكن تقسيمها وهي مجمدة حسب حجم الوجبة الغذائية المطلوبة ثم توضع في أكياس بلاستيك ويحفظ في المجمدة .
• عند إذابة السمك يفضل أن يتم ذلك في الثلاجة بوضعه في وعاء خاص في اليوم السابق لطبخه .
• إذا كان السمك المجمد محفوظاً في أكياس قوية غير نفاذة للماء فيمكن إذابته في ماء بارد ( ماء الحنفية).
• السمك المطبوخ يمكن حفظه لمدة ٢- ٣ أيام في الثلاجة .
الخبز:
• إن تخزين الخبز في القدور أو لفه بالقماش يؤدي إلى سهولة تعفنه وتيبسه وصعوبة مضغ الخبز في الفم .
• يمكن حفظ الخبز بأنواعه المختلفة في الثلاجة بعد لفه جيداً بأكياس البلاستيك لمدة تتراوح بين ٣- ٥ أيام .
أما حفظ الخبز الطازج خارج الثلاجة في الغرفة وهو معبأ في الأكياس فيجب ألا تزيد عن يومين .
• عند الرغبة في حفظ الخبز في المجمدة يفضل في البداية تبريده وذلك بوضعه في الثلاجة أو نشره داخل الغرفة والتبريد هنا مهم حيث أن بخار الماء الخارج من الخبز قد يتكاثف على جدران الأكياس فيسبب مشاكل عند تجميده وإذابته .
• بعد تبريد الخبز يوضع في أكياس بلاستيك ثم يوضع في المجمدة ويمكن حفظه بهذه الطريقة لمدة ثلاثة شهور .
• ففي حالة إذابة الخبز واستعماله فإن أحسن طريقة هي أن تخرجه من الكيس وترش عليه بضع قطرات من الماء ثم تلفه بأوراق الألمنيوم وتضعه في الفرن لمدة ١٠ – ١٥ دقيقة .
الدهون والزيوت:
تحفظ الدهون الصلبة المبردة في الثلاجة مثل الزبدة والمارجرين ، أما الدهون أو الزيوت المعلبة في علب بلاستيك فيفضل حفظها في مكان بارد بعيداً عن أي مصدر حراري كالفرن وغيره .
• الزيوت السائلة يفضل أن تحفظ في مكان بارد بعيداً عن الضوء والحرارة وإذا اشتريت زيتاً في زجاجة أو علبة شفافة فيفضل أن تفرغ محتويات العلبة في وعاء آخر داكن اللون أو غير شفاف لمنع تفاعل الضوء مع محتويات الزيت .
• لا تخزن الزيوت في المنزل لأكثر من ستة شهور ، بالرغم من أن صلاحية بعضها تمتد إلى سنة كاملة
