هل زيت الزيتون يمكن استخدامه فى الطبخ والقليه ام خطر صحيا
,
,
,
,
,
أوضحت أمنة مالك متخصصة التغذية بمستشفى سليمان فقيه «أن لزيت الزيتون فوائد صحية عديدة فهو يحتوى على حمض الأوليك الذي يعمل على زيادة الكوليسترول الجيد في الدم على حساب الكوليسترول الذي من الممكن أن يؤدي ارتفاعه الى تصلب الشرايين وانسدادها». وأضافت «كما أن تركيب الزيتون قريب من تركيب الدهون في حليب الأم لذا فإن امتصاصه يعتبر أكثر سهولة من امتصاص وهضم أي مادة دهنية أخرى، هذا إلى جانب فوائده الصحية التي تؤثر بشكل إيجابي على الكبد والمعدة والمسالك البولية والأوعية الدموية والشرايين والقلب».
وتؤكد «أنه لا بديل عن الزيتون ولا غنى عنه خاصة في تركيب العظام ونموها الطبيعي، فهو من الأطعمة المساعدة على الحد من الإصابة بسرطان القولون وقد وجد علماء يابانيون أن دهن الجلد بزيت الزيتون النقي يقي من سرطان الجلد الذي يتسبب فيه التعرض لفترات طويلة لأشعة الشمـس».
وأوضحت مالك أن هناك خطأ شائعا بأن زيت الزيتون ليس جيدا للطبخ لأن الحرارة تبدل طعمه وتجعله ضارا وهذا القول لا يحكي الواقع، بل زيت الزيتون يتحمل الحرارة ويصلح للطبخ أكثر من أي مادة دهنية أخرى لأن الحرارة التي يبدأ معها هذا الزيت بالتدخين أي يخرج منه دخان ضار هي ما بين 210 و230 درجة مئوية، في حين أن زيت دوار الشمس يدخن عند وصول حرارته 170درجة مئوية والزبد عند 110درجة مئوية، لذلك يعد هو الأفضل للقلي والطبخ «ولذلك نوصي بأكل الزيتون وبعدم الاستغناء عن استخدام زيته في طبق السلطة الخضراء التي ينبغي أن تقدم بشكل يومي مع الغداء لفوائدها».
مقارنة بغيره من الزيوت ، زيت الزيتون هو الخيار الصحي للقلي :
يفقد زيت الزيتون – شأنه في ذلك شأن الزيوت المستخدمة في القلي _ مذاقه المميز بتسخين هذا الزيت لدرجة حرارة القلي ، كما ينجم عن عملية تسخين زيت الزيتون خفض نسبة المواد المانعة للأكسدة وظهور مركبات كيماوية مثل الهيدروبيروكسيد والكحول والألديهايد والهيدروكربونات والاحماض الدهنية الحرة والكيتونات وغيرها .
قام باحثون من كلية الكيمياء الحيوية بجامعة أنقرة في تركيا باجراء دراسة بحثية لمعرفة آثار التسخين على الزيوت المستخدمة في قلي الأطعمة حيث قامو بتسخين عينات من زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الصويا الى 180 درجة مئوية فكان زيت الزيتون أكثرها احتفاظا بالمواد الطبيعية المانعة للأكسدة وأقلها انتاجا لمركبات الألديهايد المسببة للسرطان ، وأرجع الباحثون السبب في تفوق زيت الزيتون من هذه الناحية الى انخفاض نسبة حمض اللينولينيك في هذا الزيت .
وقد خلص الباحثون الى نتيجة مفادها ان الزيوت التي تحتوي على نسب عالية من حمض اللينولينيك يتغير تركيبها بفعل التسخين لدرجات حرارة عالية لفترات زمنية طويلة ويعرف هذا التغيير بما يسمى بعملية الهدرجة
(Hydrogenation ) . وتتسبب عملية هدرجة الزيوت المستخدمة في تحضير الاطعمة في حدوث أضرار صحية متفاوتة تبعا لطريقة تعامل جسم الانسان معها حيث يمكن ان تتلف البروتينات والانزيمات وتلحق الضرر بالرئتين وتعمل على تلون الجلد كما تسبب اضطرابات في الأغشية الخلوية ونشوء الأورام السرطانية لدى الانسان .
ويعتبر التسخين المتكرر لزيوت القلي عاملا مهما في زيادة هدرجة هذه الزيوت وبالتالي تزايد الاضرار الصحية المترتبة على تناول الانسان للأطعمة المحتوية على الزيوت المهدرجه. وقد وجد الباحثون ان تكرار تسخين زيت القلي بمعدل 10 الى 15 مرة يحدث تغييرا ملحوظا في تركيب الزيت ، فعندما قاموا بتسخين الزيت الى 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 25 و 100 ساعة ازدادت نسب المركبات السامة او المسرطنة في الزيت، ولهذا السبب يترتب على مصانع تحضير الأطعمة والمطاعم استبدال زيت القلي المستعمل بآخر قبل بلوغه مرحلة انتاج المركبات السامه .
https://www.youtube.com/watch?v=u3LCz24iYIo
مقارنة زيت الزيتون بزيت الكانولا ( زيت بذر اللفت ) :
لقد ثبت بطلان الاعتقاد الطبي التقليدي بان زيت الكانولا يحتل المرتبة الأولى بين الزيوت نظرا لتركيز الدهون الاحادية الغير مشبعة فيه. اننا اذا أمعنا النظر في تركيب زيت الكانولا نجد انه زيت حديث نسبيا ولا يعرف أحد ما قد ينطوي عليه استخدام هذا الزيت من مخاطر – بل ان العلماء وجدوا بان المصدر الذي يستخلص منه زيت الكانولا يحتوى على مواد وأحماض لا تصلح للاستهلاك الآدمي مثل حمض اليوريك.
في المقابل نجد ان زيت الزيتون يفوق بكثير زيت الكانولا وغيره من حيث محتواه من الدهون الحمضية الاحادية الغير مشبعة كما انه مجرب منذ آلاف السنين .
خصائص وصفات زيت الزيتون :
– الزيت البكر الممتاز ( العصرة الأولى ) : مستخلص من أفضل أنواع الزيتون التي قطفت باليد
أو بآلة صغيرة خاصة .. هذا النوع يتميز بانخفاض نسبة الحموضة فيه .. له مذاق طيب ويفضل
استخدامه في السلطات ، وفوق أطباق الطعام ، ولا يحبذ الغلي به لأنه سريع الاحتراق .
– النوع الثاني في الجودة : لونه أميل للاصفرار ونسبة الحموضة فيه مرتفعة ويستخدم بأمان في الغلي .
– زيت الزيتون الصافي : ينتج عن إعادة عصر الزيتون مرة أخرى عبر مصدر حراري ، وفي
مصانع كثيرة وهو مثالي في الطهي والغلي .
معظم الزيوت نشتريها وهي نقية, وهي أكثر من حيث نقطتها الدخانية مقارنة بنظيراتها من الزيوت غير النقية, كما تختلف في قيمتها الغذائية ونكهتها. والزيوت غير النقية هي الأكثر قيمة غذائية.
شروط تخزين زيت الزيتون :
يفضل البعض وضع زجاجة زيت الزيتون على حافة شباك المطبخ لتضفي لمسة جمالية على ديكور المطبخ ولكن ذلك مخالف للقواعد الصحيحة لتخزين زيت الزيتون لأن الضوء والحرارة يفسدان هذا الزيت ، كما ان تعريض أوعية زيت الزيتون للهواء ايضا يفسد الزيت ويجعله كريه الرائحة – شأنه في ذلك شأن الزيوت الاخرى _ لذا يجب تخزين زيت الزيتون في أوعية محكمة الاغلاق ووضع هذه الأوعية في مكان بارد ومظلم.
المراجع :
The Olive Oil Source – information, newsletter, supplies, presses …
http://www.oliveoilsource.com/
